Пасхальный творожный кулич
Воздушный сдобный мякиш, ванильный крем и вишнёвое компоте — шеф-кондитер гастрокафе «Funky» в Дубне Ирина Мухаметшина делится авторским рецептом кулича. Пасха — лучший повод побаловать близких потрясающим десертом.
Ингредиенты:
Для теста:
- Пшеничная мука — 600 г
- Яйцо (С1) — 200 г (4 шт.)
- Сахар — 125 г
- Молоко 3,2% — 75 г
- Дрожжи свежие — 28 г (или сухие — 10 г)
- Мёд — 20 г
- Соль — 3 г
- Желток яичный — 9 шт.
- Масло сливочное — 240 г
- Творожный сыр — 200 г
- Изюм — 100 г
- Цукаты — 100 г (или вяленая клюква)
- Цедра двух лимонов
- Ванильная паста — 8 г
Для ванильного крема:
- Сливки 33% —125 г
- Молоко — 125 г
- Сахар — 75 г
- Яйцо — 1 шт. (или 2 желтка)
- Кукурузный крахмал — 10 г
- Ванильная паста — 1 гр или зёрна из 1/3 ванильного стручка
Для вишнёвого компоте:
- Вишня — 300 г
- Сахар — 100 г
- Цедра 1/2 апельсина
- Ветка розмарина — 1/3
- Вода — 200 г
- Крахмал — 20 г
Для швейцарской меренги:
- Яичный белок — 100 г
- Сахар — 100 г
- Сахарная пудра — 100 г
Рецепт от Ирины Мухаметшиной
Шаг 1. Кулич творожный
- Смешайте молоко, яйца, дрожжи, сахар (25 г), мёд и ваниль.
- Отдельно смешайте муку, соль, остаток сахара (100г).
- Соедините поэтапно сухую смесь, желтки и творожный сыр. Вымешивайте до однородности. Добавьте масло, вымесите. В конце положите изюм и цедру. Вымешивайте 15–20 мин. до образования глютеновой сетки. Тесто должно сбиться в комок и не липнуть к рукам. Накройте полотенцем или пищевой пленкой и оставьте на два часа подниматься в прохладном месте (должно увеличиться вдвое). Если дома слишком тепло, то уберите его в холодильник на 2–3 часа.
- Когда тесто поднимется, то вымешайте его ещё раз, сформировав шарики, и выложите в форму для куличей, кекса или хлеба. Многоразовую форму предварительно слегка смажьте маслом или выстелите силиконизированным пергаментом. Одноразовую форму для кулича диаметром 14 см нужно примерно 450 — 500 г теста, любую другую форму заполняем на 1/3.
- Оставьте подниматься ещё на 30–45 мин. пока не увеличится в два раза. Выпекайте при 170—180 °C 18–20 мин. или на 5 мин. больше до сухой зубочистки.
- Выложите на решетку остывать, накройте полотенцем, чтобы сохранить влагу.
Шаг 2. Заварной ванильный крем
- Смешайте ингредиенты до однородности. Варите на небольшом огне до загустения.
- Пробейте погружным блендером. Накройте пищевой пленкой, остудите.
Шаг 3. Вишнёвое компоте
- Смешайте все ингредиенты в сотейнике.
- Отдельно разведите водой крахмал.
- Когда масса закипит, проварите 8–10 минут, влейте тонкой струйкой разведённый крахмал, снимите с плиты сразу после закипания.
- Остудите и вытащите ветку розмарина.
Шаг 4. Как начинить кулич
- Вырежьте ножом квадрат по центу верхушки. Снимите и вытащите половину мякиша.
- Промажьте стенки отверстия заварным кремом и отсадите крем на дно примерно на 2 см. Далее заполните всё вишнёвой начинкой и закройте крышечкой (корочкой) кулича.
- Покройте меренгой.
Шаг 5. Швейцарская меренга
- Смешайте всё в миске (стеклянной или металической), поставьте на водяную баню. Прогрейте массу до 70 градусов, проверяйте температуру пирометром или дождитесь растворения сахара. Масса должна получиться довольно горячей.
- Взбейте миксером до плотных пик. Используйте сразу.
- Нанесите меренговую шапочку на кулич, украсьте на свой вкус.
Вам может понравиться
Лимонное пирожное для праздничного стола
